Mâm cỗ tết ba miền

Cụm từ ''ăn Tết'' chỉ có ở Việt Nam. Nhà nghèo đến mấy cũng sắm sửa mâm cỗ Tết thịnh soạn.

Do khí hậu, thổ nhưỡng ảnh hưởng khác nhau nên mâm cỗ Tết các miền có sự khác biệt, nhưng khái quát đều có 4 món truyền thống: giò, nem, ninh, mọc. Giò có đủ loại từ thịt heo (giò nạc, thủ hay mỡ), bò, gà. Có nhà làm đến gần 10 loại giò. Miền Trung, giò thêm nhiều gia vị như tỏi, ớt, tiêu.Về món nem, miền Bắc có nem chua, nem chạo (ăn liền). Miền Trung, miền Nam, hương vị nem có khác, do thêm đường, tỏi, ớt... Ninh là loại nấu hầm rất phong phú. Song ba miền đều có món ninh măng. Ở Bắc, Trung dùng măng khô, miền Nam thì hay dùng măng tươi (tre). Mọc là loại nấu thịt nạc giã (giò sống) nắn viên tròn trộn với da heo, nước dùng nấu bằng xương, điểm thêm hành lá. Miền Trung cải biên thành món miến nấu. Miền Nam cải biên thành món canh khổ qua nhồi thịt….Cũng phải kể thêm món thịt kho. Từ Huế trở ra thì kho thịt đông (thịt heo, gà, ngan). Miền Nam thường kho tàu (thịt heo, trứng với nước dừa).
Ngoài 4 món truyền thống, tùy theo gia đình và địa phương còn có những món ăn khác như cá nướng (miền Bắc), các loại cuộn, cuốn như cuộn hành, cuốn diếp bỗng (miền Bắc), cuốn diếp (miền Trung), cuốn thịt heo luộc (miền Nam). Các loại nộm, gỏi như nộm rau cần, giá ở miền Bắc; gỏi ngó sen, hay gỏi bao tử ở miền Trung và miền Nam.

Ngoài bánh chưng, bánh tét, mỗi miền còn có nhiều loại bánh khác như bánh tẻ, bánh lá răng bừa (miền Bắc), bánh Tổ (xứ Quảng), bánh lá, bánh ít (miền Trung và miền Nam)… Đó là chưa kể các loại mứt.

Ở đâu cũng có nhiều loại dưa muối ăn với thịt nhất là thịt mỡ. Miền Bắc thì có dưa hành muối. Miền Trung có dưa món, miền Nam có dưa chua (dưa giá) hay các đồ chua, củ kiệu.

Xưa kia, ngày Tết thường nghỉ ngơi, không hợp chợ và hàng quán không nhiều như bây giờ, nên các món ăn ngày Tết thường làm các loại để lâu bằng nhiều cách thức bảo quản như nấu chín, gói kín, phơi nắng, sấy khô, nướng, lên men…



Bàn thờ ngày Tết thường chưng trái cây. Miền Bắc, miền Trung trời lạnh không nhiều trái cây, thường chỉ có chuối, bưởi, cam, quýt. Ở miền Nam cúng trái mãng cầu, thơm, dừa, đu đủ, xoài, làm thành mâm ngũ quả. Gần đây có cả thanh long…

Mỗi thời, mỗi nhà tùy theo hoàn cảnh mà sửa soạn mâm cơm cúng tổ tiên. Song chỉ cúng cơm chứ không cúng cháo. Cúng xôi hay cơm nếp là quí nhất, trang trọng nhất. Chỉ cần mâm xôi con gà là đủ lễ, ngay cả cúng họ hay cúng thần cũng thế. Còn cúng lớn thì mới cúng tam sinh (heo, dê, bò hay trâu). Heo và gà thì luộc; bò, dê thì luôn thui hoặc nướng.

Cúng ngày ba muơi tháng chạp là rước ông bà ông vải về ăn Tết, ngày mùng ba Tết cúng hoá vàng để tiễn ông bà ông vải. Hai ngày trên là hai ngày chính nên cúng cỗ to hơn cả. Ngoài ra còn cúng giao thừa.

Trong 3 ngày Tết, người ta đi chúc Tết, mừng tuổi nhau. Khách đến nhà, gia chủ đều mời ăn lấy khước, còn gọi là lấy hên. Với người thân, khách quí thường mời ăn cỗ Tết. Còn bình thường mời khách bánh mứt, bánh chưng.

Mỗi địa phương, mỗi sắc tộc và kể cả từng tôn giáo cũng có sự khác biệt, song tiêu biểu cho ba miền, thường có mâm cỗ Tết sau đây:

1. Mâm cỗ Tết Bắc (Hà Nội)
1/ Bánh chưng 1 cái
2/ 1 đĩa dưa hành
3/ 1 điã giò nạc
4/ 1 điã giò thủ
5/ 1 điã hành cuốn
6/ 1 đĩa nem
7/ 1 đĩa chả trứng túi
9/ 1 đĩa nộm rau cần hay đĩa cá mè nướng
10/ 1 bát ninh măng
11/ 1 bát mọc
Cơm 3 chén

2. Mâm cỗ Tết Trung (Huế) :
1/ Bánh chưng 1 cái, bánh tét 1 cái
2/ 1 đĩa dưa món, củ kiệu hay tai heo dầm giấm hoặc bò dầm mặn, thịt heo ngâm nước mắm
3/ 1 điã giò lụa Huế
4/ 1 điã thịt đông hoặc 1 đĩa tôm thịt rim
5/ 1 điã gà bóp rau răm
6/ 1 đĩa nem
7/ 1 đĩa chả Huế hay Tré
9/ 1 đĩa thịt heo luộc thái phay, giá chua
10/ 1 bát ninh măng khô
11/ 1 bát miến Huế
12/ 1 khúc cá chiên hay đĩa ram
Cơm 3 chén vơi và 1 chén cơm rợt

3.Mâm cỗ Nam bộ (Sài Gòn):
1/ Bánh Tét 1 cái
2/ 1 đĩa dưa giá, củ kiệu
3/ 1 điã thịt heo luộc
4/ 1 điã thịt kho tàu
5/ 1 điã gỏi cuốn
6/ 1 đĩa nem
7/ 1 đĩa chả giò
8/ 1 đĩa gỏi tôm thịt
9/ 1 bát nấu măng tươi (tre)
10/ 1 bát nấu khổ qua nhồi thịt
Cơm 3 chén

Chính cỗ Tết, giỗ chạp đã sản sinh nhiều đầu bếp gia đình giỏi, khiến ẩm thực Việt Nam có hàng ngàn món và phát triển rộng rãi khắp mọi nơi ở trong nước và ngoài nước.

Theo TS Nguyễn Nhã (Viện trưởng Viện Nghiên Cứu Ẩm Thực Việt Nam)

Chúc năm mới AN KHANG THỊNH VƯỢNG Đọc tiếp...